Kaffet från norra Thailand — bergen, bönorna och byarna

Kaffet du dricker på ett kafé i Chiang Mai är i regel odlat mindre än tvåhundra kilometer därifrån, på bergssidor som för femtio år sedan var täckta av opievallmo. Att norra Thailand i dag är ett arabicaområde är inte en slump och inte ett resultat av marknadskrafter — det är resultatet av ett utvecklingsprojekt som pågått i över ett halvsekel. Det är den historien den här artikeln handlar om, och den är mer intressant än något kaférum i staden.

Varför odlades opium här från början?

Bergen i norra Thailand ligger i det som kallas Gyllene triangeln, gränslandet mot Myanmar och Laos. Där bor flera folkgrupper — akha, lahu, hmong, karen och andra — som traditionellt levt av svedjebruk på höjder där ris och majs ger dåliga skördar. Opievallmo däremot trivs på höjd, är lätt att transportera på ryggen nerför en bergsstig och köps kontant av mellanhänder som kommer till byn.

För en bergsby utan väg, utan elektricitet och utan tillgång till en marknad var vallmon i praktiken den enda kontantgröda som fungerade. Problemet var alltså inte moraliskt utan logistiskt: det fanns ingen annan gröda som gick att odla på tolvhundra meters höjd och sälja till någon som var villig att komma och hämta den.

Det här är också bakgrunden till mycket annat i norra Thailand — bergsbyarna, vägarna och de organiserade byvandringarna. Vi går igenom den sidan av saken i vår artikel om trekking i norra Thailand — guider, byar och etik.

Vad var Royal Project?

År 1969 startades det som kom att kallas Royal Project, en ideell verksamhet knuten till kung Bhumibol Adulyadej, med uppgiften att hitta grödor som kunde ersätta opievallmon i bergsbyarna. Under 1970-talet utvidgades arbetet med en serie kaffeprojekt i norr, uttryckligen för att ge lokalsamhällena en kontantgröda i stället för vallmo.

Logiken var enkel och avgörande: arabicakaffe kräver ungefär samma förhållanden som opievallmo. Det vill säga höjd, sval natt, sluttande mark och lös jord. Skillnaden är att kaffe kan säljas lagligt, att buskarna bär i decennier och att kvaliteten belönas. Thailand blev kaffeexportör 1976.

Projektet omfattade långt mer än kaffe — grönsaker, frukt, te, makadamianötter och blommor odlades in i samma system. Men kaffet blev den gröda som fick störst kulturell betydelse, delvis för att det skapade en produkt som världen utanför kunde känna igen och vilja ha.

Varför blir kaffe bra på höjd?

Därför att kaffebusken växer långsammare där. På tusen meters höjd är nätterna svalare, mognadsprocessen tar längre tid och bäret hinner utveckla mer socker och fler aromämnen innan det plockas. Bönan blir hårdare och tätare, och den tål rostning bättre.

Det är också därför du ser höjdangivelser på kaffepaket från Thailand. En böna från fjortonhundra meter är i regel dyrare än en från åttahundra, och skillnaden går att smaka: den högre odlade är syrligare, klarare och mer fruktig, den lägre rundare och mer chokladig. Ingen av dem är objektivt bättre, men de gör olika saker i koppen.

Arabica är den sort som kräver höjd och som därför odlas i norr. Robusta, som klarar värme och låg höjd, odlas i södra Thailand och används mest till snabbkaffe och till den söta iskaffe som säljs vid vägkanten i hela landet. När någon i Chiang Mai talar om thailändskt kaffe menar de nästan alltid arabica från norr.

Höjdlogiken är för övrigt densamma som gör bergen runt Chiang Mai svalare än staden. Vill du själv känna hur stor skillnaden är räcker en dag på Doi Inthanon, där toppen kan ligga tio grader under Chiang Mai.

Vilka byar odlar kaffet?

Odlingarna ligger utspridda över bergen i Chiang Mai-, Chiang Rai- och Mae Hong Son-provinserna, ofta i byar som ligger en till två timmars grusväg från närmaste asfalt. Många av dem odlar under skuggträd, vilket både skyddar buskarna och behåller skogen — ett hållbarhetsargument som numera används i marknadsföringen men som från början var praktiskt.

Det mest kända exemplet på hur en enskild by tagit kontrollen över sitt eget kaffe är Akha Ama Coffee. Företaget grundades 2010 av Lee Ayu Chuepa, som växte upp i byn Maejantai och tillhör akha-folket. I stället för att sälja körsbär till en mellanhand byggde byn upp egen bearbetning, egen rostning och egna kaféer i Chiang Mai. Kaffet säljs som single origin med byn utskriven, vilket innebär att pengarna stannar längre uppströms.

Det är ett socialt företag snarare än en välgörenhetsinsats, och det är skillnaden som gör det intressant. Modellen har sedan tagits efter av andra byar, och det finns i dag flera odlarägda varumärken i norr som gör samma sak.

Torkning, beredning och varför det spelar roll

Efter plockning måste kaffebäret befrias från fruktkött, och hur det görs påverkar smaken mer än de flesta tror. Tre metoder dominerar i norra Thailand.

Torkningen sker ofta på upphöjda nät i solen, och det är där mycket kan gå fel — regnperioden i norra Thailand sammanfaller delvis med efterskörden, och en dålig torkvecka kan förstöra en hel bys skörd. Det är också anledningen till att många kooperativ investerat i torkhus.

Hur växte den thailändska specialkaffescenen fram?

Fram till tvåtusentalet var thailändskt kaffe framför allt en råvara som såldes vidare. Det som förändrade saken var att en generation thailändska baristor började arbeta med det inhemska kaffet på samma sätt som man arbetar med kaffe i Melbourne eller Oslo — som en produkt med ursprung, inte som en generisk vara.

Ett tydligt genombrott kom 2017, när Arnon Thitiprasert, som driver kaféet Ristr8to i Nimman, vann World Latte Art Championship i Budapest. Han hade placerat sig femma 2015 och elva 2016. Segern satte Chiang Mai på kartan i den internationella kaffevärlden, och den bekräftade något som redan hänt lokalt: staden hade blivit en plats dit folk kom för att lära sig kaffe.

I dag har Chiang Mai en täthet av rosterier och specialkaféer som få städer av dess storlek har, och en betydande del av dem serverar uteslutande thailändskt kaffe. Det är ovanligt — i de flesta kaffekulturer importeras bönorna. Här är närodlat normalfallet.

Kaffescenen hänger dessutom ihop med två andra saker som hänt i staden samtidigt: en generation långtidsboende som arbetar på distans och behöver någonstans att sitta, och en thailändsk medelklass som reser inrikes på helgerna. Den första gruppen beskrivs närmare i digital nomad i Chiang Mai.

Var smakar man kaffet i staden?

Tre typer av ställen ger tre olika bilder. Odlarägda kaféer, som Akha Ama, serverar kaffe från en enda by och kan berätta exakt var det kommer ifrån. Rosterikaféer köper från flera odlingar och arbetar med olika berednings- och rostningsgrader — där lönar det sig att fråga vad de har på filter just nu. Och vanliga kaféer serverar oftast en blandning, ofta i den söta iskaffeform som är standard i Thailand.

Vill du verkligen smaka skillnad: beställ samma kaffe både som espresso och som filter, i Thailand ofta kallat "drip". Skillnaden mellan bryggmetoderna visar bönans karaktär tydligare än något annat. Fler ställen och vad de är bra på finns i vår guide till bästa kaféerna i Chiang Mai. Ska du sitta länge med en dator är kaféer att jobba från rätt artikel.

Vill du komma närmare odlingarna finns bergsbyar inom dagsutflyktsavstånd. Mae Kampong ligger en dryg timme från staden på höjd, och flera odlingar i Mae Rim-området tar emot besökare. Det är en helt annan upplevelse av samma dryck.

Vad ska du ta med hem?

Hela bönor, inte malet. Malet kaffe tappar det mesta av sin arom inom ett par veckor, och det är just aromen du betalar för i ett single origin-kaffe från norr. Leta efter en påse med rostdatum — inte bäst före-datum — och köp det som rostats senast.

Köp helst på ett rosteri eller ett kafé som rostar själva, inte på flygplatsen. Priset är lägre, urvalet bättre och du kan smaka innan du bestämmer dig. En påse på tvåhundrafemtio gram räcker gott som present, och den väger nästan ingenting i väskan. Fler idéer finns i vår genomgång av souvenirer från Chiang Mai.

Ett tips till: köp inte bara det mörkrostade. Det thailändska kaffets styrka ligger i ljusare rostningar där bönans egen sötma och syra finns kvar. Mörk rostning gör allt kaffe likadant — det är precis det du inte reste hit för.

Det som fortfarande är svårt

Det vore fel att avsluta med bara framgångshistorien. Kaffe är en gröda med volatila världsmarknadspriser, och en bergsby som satsat allt på kaffe är sårbar när priset faller. Klimatet är en annan fråga: arabica är känsligt för värme, och den odlingszon som fungerar i dag ligger högre än den gjorde för trettio år sedan.

Till det kommer att långt ifrån alla odlare får del av de priser som specialkaffet betingar i staden. Skillnaden mellan en by som säljer direkt och en by som säljer till en mellanhand är stor, och det är därför odlarägda varumärken spelar roll långt utöver marknadsföringsvärdet. När du väljer vilket kaffe du köper med hem väljer du också vilken av de modellerna du stöttar.